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NIRORN

Notre procédé

Citron. Sel. Temps.

Le procédé est simple. L’exécuter avec constance ne l’est pas. Conservation traditionnelle, production rigoureuse, présentation moderne.

The whole cure in one frame: fresh limes, limes packed in salt, a jar of fruit gone dark, and the finished labelled jar.
  1. 01

    Sélection du fruit

    Des citrons cambodgiens entiers, choisis pour leur taille, leur maturité et l’état de leur peau, achetés à des producteurs que la maison connaît par leur nom. L’ingrédient ne vaut que le fruit dont il part.

    Gloved hands over a steel bowl of whole Cambodian limes, lifting one out to look at it.
  2. 02

    Nettoyage et préparation

    Les fruits sont lavés et préparés dans des conditions maîtrisées et sûres avant toute autre étape.

    Water poured over a handful of limes held in gloved hands, above a bowl of fruit already in the water.
  3. 03

    Salage

    Les citrons entiers sont enfouis dans du sel de mer cambodgien — le fruit et le sel, et rien d’ajouté pour les presser. C’est l’étape qui amorce la transformation du fruit frais en ingrédient de conservation.

    Sea salt falling from a gloved hand into the mouth of a tall jar, onto the limes packed below.
  4. 04

    Temps et transformation

    Des mois dans le sel, pas des jours : l’acidité s’adoucit, la salinité se pose et l’arôme se creuse. Rien n’est précipité.

    Limes months into the cure, gone dark brown in dark brine, filling a sealed glass jar.
  5. 05

    Inspection

    Chaque lot est inspecté avant de pouvoir avancer. Un lot est libéré par une personne, pas par un calendrier.

    A cured lime held out of the jar in tongs, dark brown and whole, with the curing jar beside it.
  6. 06

    Conditionnement

    Emballage propre et étiquetage clair, lot par lot, prêts à quitter la maison.

    A cured lime lowered by tongs into a labelled 500 ml jar of Ngam Ngov held in one hand, the curing jar beside it.

À quoi ressemblent les mois

Le même fruit, cinq fois.

La couleur est l’horloge du salage. Rien n’est ajouté pour le presser, rien pour l’approfondir — le fruit, le sel, et le temps qu’il faut.

  1. Jour 0

    Citrons frais et sel

  2. Jour 7

    Le sel fait sortir le liquide

  3. Jour 15

    Le goût commence à se former

  4. 1–3 mois

    L’acidité s’adoucit

  5. 3+ mois

    Arôme et couleur plus profonds

Traçabilité et registres de lots

Chaque pot connaît son lot.

La production est enregistrée lot par lot : quand le fruit a été salé, quand il a été libéré, et par qui. C’est ce registre qui permet à un pot de porter sa propre histoire — le jour où il a été fait, non une approximation imprimée.

Le procédé est une conservation par salage. Nous ne le décrivons pas comme une fermentation tant que cela n’a pas été vérifié pour notre méthode précise.

En direct de la maison d’affinage

CMP-0908

Salé le
8 septembre 2026
jour 19
Maturation lente
Sortie prévue
7 décembre 2026

La suite

FAQ

Questions

Qu’est-ce que le Ngam Ngov ?

Le Ngam Ngov est un citron vert confit au sel : des citrons entiers salés et affinés pendant des mois, donnant un ingrédient au caractère d’agrume concentré, à la salinité, à l’amertume douce et à la profondeur savoureuse. Il a un lien fort avec la cuisine cambodgienne et s’utilise bien au-delà.

Quel goût a le citron confit au sel ?

Agrume et salinité en tête, une amertume douce venue de l’écorce, et une profondeur savoureuse presque umami. Il agit comme l’acide et le sel à la fois, sans sucre ajouté.

Comment utiliser le Ngam Ngov ?

Utilisez le fruit entier, mixez la chair dans des sauces et vinaigrettes, incorporez la saumure aux marinades, ou construisez des boissons autour de son agrume mûr. Il convient aux glaçages, au porc grillé, au canard et à la volaille, aux fruits de mer, aux bouillons, aux cocktails et aux desserts.

Le Ngam Ngov est-il la même chose que le citron confit ?

Non. Le citron confit tire vers le floral et le tendre ; le citron vert confit au sel tire vers le savoureux et le vif, avec un caractère plus mûr et umami.

Où est fabriqué le Ngam Ngov ?

Au Cambodge, par NIRORN — une maison de conservation qui allie salage traditionnel et production moderne, maîtrisée, avec un étiquetage clair.

Comment conserver le Ngam Ngov ?

Gardez le pot fermé et référez-vous à l’étiquette. Les informations détaillées de conservation et de date limite sont en cours de finalisation pour la sortie.